Guide til temperering af chokolade

Published on 15/01/2015

Der er ikke noget der er ret meget bedre end at sætte tænderne i stykke godt chokolade. Et stykke tempereret chokolade er skinnende blankt, med en ensartet overflade og giver et godt knæk når man tager en bid.

Vejen til den perfekte tempererede chokolade er egentlig ligetil, men som amatørbager ved jeg at bare fordi man kan læse sig frem til i en bog, skrevet af en ekspert, at det er nemt og simpelt, så er det altså ikke sikkert at der er ligeså nemt i praksis!

Jeg har selv studeret og nærlæst side op og side ned om den store chokoladekunst, men gang på gang har jeg erfaret at det kræver ansvar og erfaring i sit eget køkken for at få et perfekt resultat og det kræver også at man kender sine råvarer. Dette gælder ikke kun chokolade, men bagning generelt.

Når det så er sagt, ja så er det faktisk ret nemt at temperere chokolade og jeg har her forsøgt at lave en udførlig gennemgang af processen.

Èn ting er at læse sig frem til hvilken temperatur chokoladen skal have, men problemet med en bog er at vi kan ikke føle, dufte og opleve hvordan chokoladen opfører sig. Vi ser kun billeder af det smukke og færdige resultat.

Jeg vil i denne guide kort fortælle lidt om ægte chokolade og hvorfor den skal tempereres. Jeg vil også fortælle om de to mest anvendte måder at temperere på og så vil jeg selvfølgelig guide på bedste vis.

Chokoladepynt

Her ses noget chokoladepynt, det til venstre er lavet med en chokolade der ikke er tempereret og den til højre er tempereret. Den til venstre størkner aldrig ved sturetemperatur, men den til højre der er tempereret er størknet fint og klar til brug efter 15 minutter.

Hvad er ægte chokolade?

Ægte chokolade er chokolade der ikke indeholder andet fedtstof, end chokoladens egen naturlige kakaosmør. Der findes rigtig mange forskellige typer chokolade, både med forskellig kakaoprocent, men også mange slags smagsvarianter, fyld osv. derfor kan der godt forekomme andet fedtstof, men som udgangspunkt indeholder ægte chokolade kun kakaosmør.

Vekao derimod, indeholder næsten altid kun andet fedtstof end kakaosmør. Vekao er det vi kender som det absolut billigste "chokolade" og kan også optræde i forklædning som overtrækschokolade og andre nemme løsninger, hvor smagen er tvivlsom. Vekao er også kendt som være en efterligning af chokolade.

Mørk chokolade indeholder udover den naturlige kakao, sukker, vanille og lecitin. Sukker og vanille tilsættes, da kakao i sig selv er et bittert produkt, så for at vi skal kunne nyde den, tilsætter man sukker og vanille. Lecitin er et tilsætningsstof der gør at kakaofedtet og vandet i chokoladen kan hænge sammen.

Mælkechokolade indeholder udover kakao, sukker vanille og lecitin, også mælkepulver. Grunden til at mælkepulver anvendes, er at vandindholdet i frisk mælk/fløde er før højt.

Hvid chokolade laves på kakaosmør, sukker, vanille, lecitin og mælkepulver. Den hvide chokolade indeholder ikke noget af kakaobønnens smag og farve, men udelukkende kakaosmør.

Hvad er chokoladetemperering og hvorfor gør man det?

Chokoladetemperering er måden hvorpå man kontrollerer krystalliseringen i chokoladen. Med andre ord; tager man en bid af et stykke pænt chokolade med blank overflade, der har det karakteristiske knæk, så er chokoladen tempereret.

Næsten alt chokolade vi køber er som udgangspunkt tempereret. Det er altså klar til at spise, ligeså snart det kommer ud af pakken, det har producenterne sørget for. Når vi så vælger at smelte chokoladen, for derefter at nedkøle den igen, så ændrer vi på dens struktur og krystallerne i kakaosmørret går i alarmering og siger, hov her sker vist noget! Krystallerne i kakaosmørret opfører sig først ordentlig igen, når de er blevet behandlet med de rette temperaturer.

Hvis man bare tager en plade chokolade og smelter den ved høj varme, bruger den som overtræk og sætter den til at størkne, så går krystallerne i strejke og giver et grimt og ubrugbart resultat. Dette problem vender jeg tilbage til senere...

Hvordan tempererer man chokolade?

Jeg tager udgangspunkt i de to mest almindelige måder at temperere chokolade på. Temperering med termometer i en skål og temperering uden termometer. Man kan nemlig også gøre det på den mere avancerede måde og temperere sin chokolade på en marmor eller granitplade, men det kræver ekstra øvelse og udstyr.

Chokoladeudstyr 1

Chokoladeudstyr 2

Hjemmelavet chokolade

I denne chokoladeform har jeg til venstre støbt chokoladerne med tempereret chokolade og til højre med chokolade der ikke er tempereret. Resultatet er at chokoladerne der er tempereret, falder ud af formen helt af sig sig selv og giver en flot og blank chokolade. Hvorimod dem der ikke er tempereret aldrig kommer ud af formen, da kakaokrystallerne ikke har kunne trække sig sammen ved den rette temperatur.

Vi har tre typer chokolade, mørk, mælk og hvid. Alle tre skal tempereres for at opnå den maksimale kvalitet, både i bid og udseende. De skal dog tempereres ved forskellige temperaturer!

Alt afhængig af hvor man slår op henne, så kan temperaturerne godt variere en smule. De temperaturer jeg har angivet her, er de mest brugte og det er også dem jeg selv bruger som udgangspunkt når jeg bruger den form for temperering. Der er tre stadier i tempereringen. Smeltningstemperatur, krystalliseringstemperatur og arbejdstemperaur.

Mørk: Smeltningstemperaturen skal op på 55 grader. Derefter nedkøles den til 28/29 grader for til sidst at varmes op til 31 grader.

Mælk: Smeltningstemperaturen ligger her på 45 grader. Nedkøles til 27/28 grader og varmes op igen til 30 grader.

Lys: Smeltningstemperaturen er ligesom ved mælkechokoladen, 45 grader. Nedkøles til 26/27 grader og varmes op til 29 grader.

Når man rammer de "magiske" temperaturer, så er man så godt om sikret en tempereret chokolade.

Vælger man at temperere sin chokolade i skål med termometer, kræver det en smule udstyr. Man skal have en kasserolle, en metalskål og et termometer, gerne et elektrisk. Et alm. sukkertermometer kan også bruges, men det kræver at man er på dupperne mht. aflæsning af temperaturen.

Der er nogle helt enkle tommelfingerregler som er en rigtig god idé at overholde. 

Vandbad

Chokoladetermometer

Brug en lille kasserolle og en stor metalskål. Skålen må ikke flyde rundt i vandet, den må slet ikke komme i kontakt med vandet, vand ødelægger nemlig chokolade og det gælder også damp. Vælg derfor en stor metalskål med høje sider, så undgår man også risikoen for damp i chokoladen.

Forbered tempereringen inden du går i gang. Hak chokoladen og find det rette udstyr frem, så undgår man at "køkkenstresse" midt i tempereringen.

Sørg for at have rigelig med chokolade, det gør arbejdet meget nemmere! Man siger at det er bedst at temperere mindst 200 gr. chokolade. Det bliver for svært hvis man ikke har noget at "arbejde" med. Det chokolade man ikke bruger, lader man bare stivne, og så kan det fint bruges igen, det er jo tempereret! Der er derfor intet spild. Skulle tempereringen uheldigvis fejle, så kan chokoladen som regel tempereres igen alligevel og ellers kan den bruges i andet bagværk. Den fejler ikke noget, det er bare ikke sikkert at den er for køn at se på.

Fremgangsmåde - "temperering"

Eksempel med mørk chokolade.

Hak chokoladen fint. Gem meget gerne et ekstra stykke chokolade, der kan bruges til at færdigtemperere med. Hvis jeg temperer 200 gr. chokolade, så har jeg gerne et ekstra stykke på 30-40 gr.

Hæld lidt vand op i kasserollen, bare et par cm. Sæt den på varmen og placer den store metalskål oveni. Så har du et vandbad! Vandet må aldrig komme op og bulderkoge, det gør ikke noget at det bobler en smule, men det må altså ikke decideret koge.

Kom tre fjerdedele af chokoladen op i skålen og lad det smelte til det når en temperatur på 55 grader.

Tag skålen af vandbadet og stil den på køkkenbordet. Lidt ad gangen tilsættes den finthakkede chokolade, altså den sidste fjerdedel. Rør rundt i chokoladen med en spatel og hold samtidig øje med temperaturen. Når alt den finthakkede chokolade er smeltet, så kom det store stykke op i, hvis temperaturen stadig ikke er landet på de 28/29 grader. Det store stykke chokolade er med til at sænke temperaturen lidt hurtigere, og så er det nemt at tage op igen med en ske, når chokoladen har den rette temperatur.

Når chokoladen er nede på 28/29 grader stilles skålen igen over det lune vandbad. En metalskål bliver lynhurtig opvarmet og fordeler også varmen rigtig godt, så det er sekunder det drejer sig om.

Rør godt rundt i chokoladen og mål hele tiden temperaturen. Når den kommer op på 31 grader, tages den igen af vandbadet og den er nu klar til brug.

Jeg smelter som regel aldrig mere chokolade end jeg skal bruge, og jeg har altid mine færdig kager, flødeboller eller konfekt stående klar, så jeg hurtigt kan bruge chokoladen uden at den bliver for kold. Skulle det alligevel ske at temperaturen bliver 2-3 grader lavere, så er det bare at give den et par sekunder over vandbadet igen. Husk hele tiden at måle temperaturen.

Sådan tempererer man chokolade ved hjælp af termometer i en skål. Man bruger samme fremgangsmåde til mælk/hvid chokolade, men sørger selvfølgelig for at temperere med de rigtige grader.

Når jeg selv tempererer min chokolade bruger jeg 9 ud af 10 gange en anden fremgangsmetode, som jeg personligt synes er nemmere. Det kræver dog at man "kender" sin chokolade, til gengæld synes jeg den er meget mindre omstændig. Jeg kalder det selv for en "snyde temperering" da man ikke skal bruge et termometer og vandbad.

Fremgangsmåde - "snyde temperering"

Gælder alle tre typer chokolade.

Her deler jeg min chokolademængde i 4 lige store dele. Halvdelen af chokoladen skal smeltes. En fjerdedel hakkes fint og den sidste fjerdel lader jeg være i store stykker.

Mørk chokolade

Hakket chokolade

Kom halvdelen af chokoladen op en glasskål der kan tåle mikroovn. Den finthakkede fjerdel kommes også op i en glasskål.

Halvdelen af chokoladen smeltes i mikroovn, det plejer gerne at tage 1,5 minut, så er den godt varm og helt smeltet (tjek lige indstillingerne på mikroovnen, så chokoladen ikke "grilles" el.lign.).

Hakket chokolade

Smeltet chokolade

Kom halvdelen af den smeltede chokolade op i skålen med den finthakkede chokolade og rør godt rundt. Vent et minuts tid og kom nu resten af den smeltede chokolade op i og rør rundt igen. Rør hyppigt rundt indtil alt den hakkede chokolade er smeltet med.

Kom nu de store stykker chokolade op i. Det er slet ikke sikkert at de smelter helt med, men de er med til at temperere chokoladen og så tilfører man oveni købet nogle af de oprindelige "chokoladekrystaller" som chokoladen i forvejen kender og dermed fremmer tempereringen. Det gør sig også gældende i metoden hvor man bruger vandbad og termometer.

Smeltet chokolade

Smeltet chokolade

Smeltet chokolade

Eftersom man ikke bruger termometer ved denne metode, så er det et spørgsmål om at føle sig frem! Jeg plejer at have 3 indikatorer for at chokoladen er tempereret.

1. Når de store stykker chokolade holder op med at smelte, så er den klar til brug. Så fisker jeg bare stykkerne op og lader dem størkne i en skål.

2. Ta' en paletkniv eller en ske og dyp i chokoladen, bank det overskydende chokolade af og læg den på bordet. Begynder den at størkne i løbet af 2-3 minutter, så er chokoladen klar til brug.

3. Her gælder der om at vurdere ved at se på chokoladen. Kan man "trække spor" i chokoladen med en ske, jamen så er den klar til brug!

Hvis min chokolade opfylder disse tre kriterier så vurderer jeg at chokoladen er tempereret og jeg kan bruge den til at overtrække mit bagværk/konfekt.

Tempereret chokolade

Nu er chokoladen klar til brug.

Hvilken en af disse to metoder er så bedst at bruge? - det kan jeg ikke svare på!

Jeg synes personligt at denne metode uden vandbad og termometer fungerer bedst for mig, men som sagt så kræver den lidt viden om chokolade og erfaring. Metoden med termometer er også rigtig god, for der er nogle helt klare retningslinjer og regler, så det er i bund og grund et spørgsmål om temperament og hvad man har det bedst med.

Hvis man sidder som nybegynder vil jeg klart anbefale at man prøver begge metoder og gerne flere gange!

Problemstillinger og andre spørgsmål

Vand i chokoladen:

Hvis du ved et uheld får vand eller damp i chokoladen og den begynder at blive grynet og sej, så er der ikke rigtig noget at gøre ved det, chokoladen er ødelagt. Det eneste du sådan set med held kan bruge chokoladen til, er at varme noget mælk op, smelte noget af den ødelagte chokolade med og få en kop varm chokolade. 

Tempereringen mislykkedes:

Fortvivl ikke. Lad chokoladen størkne ved stue temperatur, evt. i køleskab hvis det skal gå hurtig. Forsøg nu enten at temperere chokoladen igen, eller brug den i andet bagværk.

For meget chokolade i overskud, efter temperering:

Det er jo så et af de sjovere "problemer"... Gem chokoladen og brug den igen! Bland den evt. med ny chokolade, næste gang du skal have tempereret en portion.

Kan jeg blande forskellige slags chokolade i en temperering?

Ja det kan man som udgangspunkt godt! Jeg vil dog fraråde at man begynder at blande på kryds og tværs, f.eks. en lys med en mørk chokolade, det dur ikke! Men har man to rester mørk chokolade, så kan man sagtens blande dem og temperere dem sammen.

Chokoladen bliver grå og får ikke "knækket":

Så er din chokolade ikke tempereret! Chokolade der ikke er tempereret eller hvor tempereringen simpelthen er fejlet, vil tage meget lang tid om at størkne og så vil det i løbet af kort tid blive gråt og få en "støvet" overflade. Chokoladen vil også smelte ligeså snart man rører ved det og det vil ikke have det karakteristiske knæk.

Chokoladen får lysebrune og hvide pletter:

Heller ikke i dette tilfælde er chokoladen blevet tempereret korrekt. Grunden til at chokoladen kan få de her små prikker i forskellige hvide og brune nuancer, er chokoladens krystaller der arbejder. Dette kaldes for krystalliseringsblomster og forekommer når chokoladen arbejde videre, som regel efter den er størknet men tempereret forkert.

Krystalliseret chokolade

Her ses krystalliseringsblomsterne tydeligt.

Chokoladen har svært ved at størkne eller bliver blød, trods det at den er tempereret korrekt:

Dette kan skyldes at ens arbejdsomgivelser er for varme. Det rum man arbejder i, dvs. køkkenet skal gerne have en temperatur der ligger lige omkring 20 grader. Det må gerne være lidt køligere eller lidt varmere, men man kan altså ikke lave chokoladearbejde i en hedebølge eller i et køkken hvor ovnen har kørt på fuld drøn en hel dag. Temperaturen må endda gerne være lidt lavere når chokoladen skal størkne, meget gerne omkring 17-18 grader. Har man ikke mulighed for at stille chokoladen i et køligere rum, så kan det altså også sagtens lade sig gøre i køkkenet, med vinduet på klem.

Jeg håber at denne guide kan hjælpe, hvis man er lidt usikker på alt det der med chokoladetemperering.

Louise Pedersenwww.sukkerhjerte.dk

Kommentarer

Ingen kommentarer i øjeblikket.

Tilføj en kommentar