Fyldte chokolader m. æblevingelé og ganache

oprettet d. under Gæsteindlæg, Opskrifter: Konfekt

Fyldte chokolader m. æblevingelé og ganache

I forbindelse med DM i Skills, for konditor elever, havde jeg den fornøjelse af at arbejde med en af Bagetids super flotte professionelle chokoladeforme. Ikke nok med dét, brugte jeg også denne fantastiske æblevin fra Cold Hand Winery, og det endte med at være en helt fantastisk kombination.

Jeg valgte formen fordi jeg synes den er lidt eventyrlig og så minder den mig lidt om skov og bark - hvilket jeg synes passede helt fantastisk, til den idé jeg havde. Chokoladerne er sprayet med farve, men det er jo ikke alle, der lige har en airbrush stående derhjemme – du kan altid undlade farven eller bruge en pensel til at male det på i et tyndt lag, inden du kommer chokolade i formen. Efter farven er tørret, laver man en skal af sin hvide chokolade og lader den størkne.
Nu kommes æblevinsgeléen i (pas på ikke at kom for meget i, der skal være plads til ganache også) formen sættes på køl, så geléen kan sætte sig, når formen er sat på køl laves vanilje ganachen så den kan nå at køle ned. Når geléen har sat sig og ganachen er kølet ned til 26 grader, kan ganachen sprøjtes i.

Et godt tip: sprøjt ganachen i mens den stadig er flydende så ligger den sig mere jævnt og det er nemmere at få bund på uden fyldet stikker ovenud.

De fyldte chokolader skal nu stå til ganachen er udkrystalliseret/har sat sig, dette kan tage op til 24 timer, så de kan godt holde til at stå til næste dag inden de bliver lukket.
Når ganachen har sat sig, tempereres det resterende chokolade igen og chokoladerne lukkes. Sæt chokoladerne på køl ca. 15 min og vend dem derefter ud af formen.
Nu er chokoladerne klar til at blive serveret.


Opskrift:

Malus danica gele:


100g Malus danica (Fra Cold Hand Winery)
1 ½ blad Husblas

 


Husblas udblødes, mens lunes Malus Danica. Herefter smeltes husblassen i den lune æblevin.
Køl godt af, inden det kommes i chokoladerne.

 

Vanilje ganache:


80 gram fløde
20 gram glukose
8 gram vaniljesukker
8 gram smør
140 gram hvid Valrhona chokolade 26%

Fløde og glukose varmes. Den hvide chokolade smeltes, og herefter kan fløden røres i den hvide chokolade lidt ad gangen så massen bliver ensartet (det tykner lidt – dette er meningen). Vaniljesukker røres i, og til sidst røres smørret i.

 

 

Grøn kakaosmørs farve:


50 gram kakaosmør
50 gram hvid chokolade (Valrhona 26%)
7 gram mørk chokolade (Valrhona 65%)
1 gram grøn pulverfarve
En knivspids gul pulverfarve

Kakaosmør smeltes – hvid og mørk chokolade røres i og farverne blendes i, med stavblender

 

 

Kakaosmørsfarve mørk:


50 gram kakaosmør
50 gram mørk chokolade (valrhona)
½ gram sort pulverfarve

Kakaosmør smeltes – det mørke chokolade smeltes i og farven blendes i (Farve kan undværes, dette er blot i for at få et lidt mørkere resultat.)

 

 


Holdbarhed

Da denne chokolade er lavet med gelé indhold, har den kun en holdbarhed på 2-3 dage, da det meget store vandindhold forringer holdbarheden. Ønskes der er længere holdbarked kan geléen undlades og man kan nøjes med vaniljeganachen som fyld og så er holdbarheden et par uger.
Tip: hvis man ikke er så glad for hvid chokolade kan skallen laves i mørk chokolade. Dette giver også lidt mere kant til den færdige chokolade, dog bedst hvis geléen undværes. 

 

Du kan se en video om hvordan du bruger en chokoladeform lige her

 

God fornøjelse!

Du kan følge Sisse på hendes instagram her: @Sissepernillet 

 

 


Ingen kommentar(er)
Skriv din kommentar