• Fri fragt over 500 kr
  • Kundeservice 11-15 på 70 25 25 30
  • Bestil inden kl. 13 og vi sender samme dag

Klassisk, lækkert og saftigt surdejsbrød

 

Af River Breinholt

Det her surdejsbrød er uden tvivl mit favoritbrød. Fremgangsmåden er en blanding af flere forskellige brød, som jeg har afprøvet igennem tiden, hvor jeg har udplukket det bedste fra dem alle. Når først man lige får styr på processerne er det meget simpelt at lave i et utal af variationer. Brødet får altid en sprød skorpe, let og luftig krumme, og den giver et saftigt brød med masser af smag og dybde.

Lad os så komme i gang med at bage!

Surdej

Aftenen før du skal bage dit brød rører du din surdej (se surdej og kultur).

Surdejsbrød 

Ingredienser:

  • 700 g. + 50 g. lunkent vand (ca. 27 grader)
  • 200 g. surdej
  • 900 g. fintsigtet økologisk Scalin vårhvedemel (Falslevgård mølle)
  • 100 g. fuldkorns økologisk Ølandshvedemel (Falslevsgård mølle)
  • 10 g. salt
  • 50/50 af rismel og fuldkornshvedemel til at drysse hævekurv

Fremgangsmåde: 

Opløs 200 g. surdej i 700 g. lunkent vand.

Resten af surdejen gemmer du i en lille beholder, dette er din nye kultur, og skal fodres som i afsnittet omkring ”surdej og kultur”.

 Tilsæt 900 g. hvedemel og 100 g. fuldkornshvedemel og rør det sammen ved lav hastighed indtil det er samlet.

Dej

Lad dejen hvile i minimum 20 min., gerne helt op til 1 time. Denne hviletid hedder autolysen. Her kommer lidt baggrund om autolysen, som du kan læse imens din dej hviler sig.

Autolysen er en kort hviletid efter du har blandet mel og vand. Målet er at få gluten i melet til at ”slappe af”, hvilket vil gøre det lettere at ælte og forme dejen senere hen i forløbet. Autolysen blev opfundet af den franske brødekspert Raymond Calvel. Han beviste vigtigheden af denne hvileperiode, og beviste at selv en kort hvileperiode har betydning for dejens udvikling, den endelige formning af brødet og slutresultatet.

Efter autolysen hælder du de sidste 50 g. vand i dejen sammen med de 10 g. salt og ælter det sammen ved lav hastighed til dejen er sammenhængende, herefter ælter du ved middel hastighed i ca. 15 minutter. Dejen skal være smidig og glat som på billedet nedenfor.

Smidig og glat dej

Hæld derefter dejen over i en skål som er yderst let smurt med olie, dæk med vitawrap og lad dejen hæve i køleskabet i 8-10 timer. Hvis du har travlt kan du lade dejen hæve lunt på den halve tid.

Tips: Hvis du ikke har en røremaskine og ikke orker at ælte i 15 min. kan du ”vende” dejen undervejs i første hævning i stedet for. I så fald skal dejen hæve lunt (25-28 grader).

Første vending sker efter ca. 30 min. og gøres ved at du gør din hånd våd under løbende vand (så dejen ikke klistrer) og så stikker du hånden ned i bunden af det ene hjørne, træk herefter dejen op og pres den ned i modsatte hjørne. Gentag processen i alle hjørnerne (4 gange i alt). Disse vendinger vil gøre dejen smidig og skabe luftbobler i din dej. 

Vendingerne foretages hver halve time de første 2 timer, og derefter en gang i timen. Læg mærke til hvordan din dej udvikler sig undervejs, bliver blød og smidig, slipper siderne under vending, og hæver med ca. 30 %. Når du når dette punkt (ca. 4-5 timer) er du klar til at gå videre. 

Formning af brødet

Hæld dejen ud på bordet let drysset med mel, nu drysses dejen godt med mel og del dejen i to med din dejskraber. Kør dejskraberen under den ene dej og vend den rundt så melsiden nu vender nedad. Gør det samme med den anden. Nu tager du og folder dejen indover sig selv, den ene ende føres indover dejen og lægges sammen med den anden side, så melsiden nu vender opad igen. Med din hule hånd og din dejskraber drejer du dejen imens du trækker den imod dig selv, og laver den herved til at flot halvkugle. Gør det samme med den anden. Drys dem let med mel og lad halvkuglerne hvile under et viskestykke i ca. 20-30 minutter.

Formning af brødet

Tips: Dejen vil flyde lidt ud, men stadig have faste tykke kanter. Hvis den flyder for meget ud og bliver helt flad skal den ”rundes” til en halvkugle én gang til før du går videre. 

Nu er du klar til at folde brødet og opbygge den endelige struktur i dit kommende mesterværk.

Drys halvkuglerne med mel igen, før dejkniven ind under den ene dej og vend den forsigtig rundt så melsiden nu vender nedad, og følg disse trin:  

  • Træk kanten tættest på dig selv ud, og fold den 2/3 indover dejen (væk fra dig selv)
  • Træk i begge sider og fold kanten til højre side 2/3 indover dejen mod venstre.
  • Fold herefter kanten til venstre side over til modsatte kant (se billede nedenfor)
  • Træk kanten længst væk fra dig ud og fold den 2/3 indover den allerede foldede dej
  • Fold nu kanten tættest på dig selv hele vejen henover dejen så den danner en halvkugle igen, og så melsiden nu vender opad
  • Med dine hænder på begge sider, og evt. lidt mel, trækker du dejen imod dig selv imens du roterer den og opbygger den sidste spændstighed i dejen.
  • Drys overfladen let med mel
  • Gentag processen med den anden dejkugle

Vend dejen

Drys to hævekurve grundigt med fuldkornshvedemel (andet mel kan også bruges). Sørg for at drysse rigeligt med mel. Placer dejskraberen under din dejkugle og vend den på hovedet op i hævekurven, så folderne nu vender opad. Nu starter hævning 2.

Hævekurv

Tips: hvis du ikke har en hævekurv placerer du rene viskestykker i en kurv eller skål og drysser grundigt med mel. 

Anden hævning: 

Anden hævning kan du enten gøre kort ved at hæve den lunt i 3-4 timer, det kan også gøre kortere, men det vil give mindre smag i dit brød. Du kan også koldhæve det i køleskabet og lade det stå i ca. 12 timer, f.eks. henover natten, det er denne metode jeg som regel bruger.

Så skal der bages brød:

Jeg bager altid mit basisbrød i en støbejernsgryde. Det er den bedste måde for os ”amatører” at efterligne bagernes dampovne. Støbejernsgryden bevarer det fugtige miljø, som gør at dejen kan hæve flot før skorpen sætter sig. Det giver flotte og luftige brød.

Placer en støbejernsgryde i ovnen og varm den op til 250-260 grader i ca. 20 min. Det er vigtig den bliver varmet godt op, ellers vil din dej brænde fast i bunden af gryden. Når den er varmet op skrues ovnen ned til 245 grader.

Drys overfladen af brødet i hævekurven let med mel. Tag gryden ud af ovnen og ”hæld” dejen over i gryden.

Støbejernsgryde

Rids toppen af brødet i dit eget mønster, dette kan være lidt sjovt at lege med, bare sørg for dine ridser er lavet fra en lav vinkel/fra siden, så ikke snit i den lige oppefra. Dine snit giver dig mulighed for at kontrollere hvilken retning de brød skal hæve sig.

Placer gryden tilbage i ovnen med låg på. Bag brødet med låg på i 20 min., hvorefter du tager låget af og bager videre i ca. 25 min. til brødet er brunt, gyldent og næsten lidt brændt.

Færdigt brød

Tag brødet ud og læg det på en rist. Hvis du er i tvivl om den er færdig, så bank den under bunden, det skal lyde hult.

Før du bager det andet brød varmes ovnen og gryden op igen, og så gentager du processen fra før.

Du er nu færdig med dit klassiske, dampende, gyldne, sprøde og velsmagende surdejsbrød!

Færdigt brød
Korrekt opbevaring

Tips: Opbevar brødet i en papirspose, brødboks eller bare overdækket med et rent viskestykke. Hvis du tager en skive, så placer den skårne side af brødet ned imod skærebrættet og læg et viskestykke henover brødet. 

Hvis ikke alt gik som det skulle, så find frem til hvad der gik galt så du ikke laver samme fejl igen. Hvis brødet blev perfekt, kan du begynde at eksperimentere lidt næste gang du bager.  Især hævetider er vigtige at kunne mestre, for på denne måde kan du tilpasse dit brød din hverdag. Få styr på de to hævninger, de kan begge laves korte som lange, eller én kort og en lang. Arbejd med hæve-temperaturen, temperaturen på den vand du bruger i dejen, og hvor lang tid lige præcis dit brød skal hæve for at du opnår det resultat som du ønsker.

Der er masser af muligheder, og jeg hjælper dig gerne, hvis du har spørgsmål. Send dine spørgsmål til info@bagetid.dk og skriv "River" i emnefeltet.

Rigtig god bagelyst - River