• Fri fragt over 500 kr
  • Kundeservice 11-15 på 70 25 25 30
  • Bestil inden kl. 14 og vi sender samme dag

Surdej og kultur

Af River Breinholt

Hvor skal man starte?  

Brødbagning kan være lidt af en jungle nogle gange, med mange forskellige meninger om hævetyper, meltyper, bagesten, gryder, surdej osv.

Jeg har forsøgt at simplificere det, så du lærer de grundlæggende i brødbagning, og herfra kan du selv kaste dig ud i udfordringer efter din smag.  

Da jeg startede med at bage brød, startede jeg med at lære ét brød rigtig godt at kende, og herfra udviklede og eksperimenterede jeg så med opskriften for at lære mere om hvordan de forskellige elementer påvirker det endelige resultat. Mængden af mel, og vand, temperaturforskelle, hævetider osv.

Derfor vil jeg også starte med at gennemgå basistrinene, som man skal lære, men når først du har lært det, kan du bage de lækreste brød uden opskrifter, og skabe dine egne kreationer hjemme i dit køkken. Man siger at, ”øvelse gør mester”, og det gælder bestemt også her. Hvis noget går galt, så find ud af hvad det er, så du ved hvad du skal gøre anderledes næste gang. 

Jeg vil starte med at lave en kultur, som bliver til en surdej, som så bliver til et lækkert brød. Ved at lære disse 3 trin, vil du lære at forstå det helt grundlæggende i brødbagning, og derefter kan du roligt kaste dig ud i større projekter.

I dette afsnit vil jeg fortælle om kultur og surdej. Hvordan den laves, hvordan du ”fodrer” den, og hvordan du anvender den til at bage lækre, saftige og velsmagende brød med.

Fra kultur til surdej 

Jeg har prøvet forskellige surdeje og har uden tvivl en favorit i min lidt ”tykke” surdej inspireret af den amerikanske bager Chad Robertson. Jeg har aldrig været en stor tilhænger af de ”gamle” eddikelugtende surdeje, og bruger derfor selv en meget ”ung” surdej, men mere om det senere.

En kultur: 

En kultur er grundstenen til din kommende surdej. Den består af mel og vand og intet andet. Når du blander mel med vand og lader det stå fremme, vil det med hjælp fra vildgær og bakterier fra melet og omgivelserne blive til en aktiv kultur. Med regelmæssig fordring af frisk mel og vand vil din aktive kultur hæve sig efter fodring, og falde sammen igen. Når du når dette punkt er din kultur moden og klar til at blive til en surdej.

Sådan opstarter du din kultur: 

Ingredienser:

  • 1 kg. Fintsigtet økologisk Scalin vårhvedemel
  • 1 kg. Fuldkorns økologisk Ølandshvedemel
  • Lunkent vand

Fremgangsmåde:

Mel

Start med at blande de 2 typer mel godt sammen i en beholder, denne blanding vil fremover blive kaldt 50/50-mel, og bruges til at fordre kulturen fremadrettet.

Mel til surdej

Fyld en lille beholder eller glasskål halvt op med lunkent vand, herefter tager du en håndfuld af 50/50-mel og rør sammen med dine fingre. Konsistensen af blandingen skal være som en tyk dej uden klumper i. Hvis den er for tynd tilføj mere mel, og hvis den er for tyk tilføj lidt ekstra vand.

Overdæk med viskestykke

Placer et lille viskestykke eller klæde henover og placer den et mørk og køligt sted, som f.eks. et køkkenskab.  Lad den stå i 2 -3 dage.

Efter 2-3 dage kig til kulturen og se om der er dannet små bobler. Hvis der ingen bobler er, så lad den stå en dag mere. Kulturen kan på dette tidspunkt danne en skorpe, hvis den gør det trækker du skorpen til side, og lægger mærke til duften og boblerne der dukker op under skorpen.

Efter 2-3 dage

Lugten vil her i starten være meget sur og eddikeagtig. Din kultur er nu klar til at blive fodret.

Når du fodrer din kultur kasserer du ca. 80% af den, og erstatter det med cirka samme mængde af vand og 50/50 mel.

Fodring

Det er ikke så vigtigt at det er helt præcise forhold, bare konsistensen er som en tyk dej.  Fortsæt samme fordrings-”ritual” hver dag og læg mærke til hvordan din kultur udvikler sig.

Efter omkring 6-8 dages fordring begynder din kultur at hæve sig i timerne efter fodring, hvorefter den falder igen. 
Når du ser samme mønster efter hver fodring, er din kultur moden, og klar til at blive at blive forvandlet til en surdej.

Efter 6-8 dage

Tips: Du kan ”glemme” at fodre din kultur i nogle dage eller opbevare din kultur i køleskabet i op til 14 dage uden at den ”dør”. Du skal bare fodre den regelmæssigt i nogle dage i træk, så bliver den aktiv og kan bruges igen. 

Du er nu klar til at lave din kultur til den ønskede surdej.

Rør din surdej

Min basissurdej er lavet på 50/50-mel blandingen. Du kan også lave den på andre typer af mel hvis du gerne vil have en grover eller lysere surdej. Derefter kan du så vælge om du vil bruge din overskydende surdej som din ”nye” kultur, hvilket jeg som regel gør, eller om du vil fortsætte med at fordre den kultur som du lige har brugt 1 spsk. af.

Tag 1 spsk. af kulturen, gerne når kulturen er på sit højeste ”hæve-punkt”, og bland det med 200 g. lunkent vand og 200 g. af 50/50 mel. Rør rundt, dæk med et klæde og opbevar det ved rumtemperatur natten over. Du har nu lavet din surdej.

Færdig surdej

Næste morgen vil surdejen have bobler i overfladen og være klar til brug.

For at teste om din surdej er klar hælder du en skefuld ned i en skål med lunkent vand, hvis den flyder er den klar. Hvis den ikke flyder skal den stå længere, du kan nu med fordel placere den lunt for at accelerere den sidste del af processen.

Denne ”unge” surdej skulle gerne på dette tidspunkt dufte sødt, og ikke surt, idet den kun har gæret i ½ døgn. Ved brug af den unge kultur synes jeg, at du får et mere velsmagende saftigt brød som ikke smager syrligt. Derudover lugter hele dit køkken heller ikke surt af eddike, hvilket andre i husstanden nok vil sætte pris på.

Din surdej er nu klar til brug, og jeg vil anbefale at du starter med Klassisk, lækkert og saftigt surdejsbrød.